CON DENOMINACION DE ORIGEN(Ciro Bianchi)

APUNTES DEL CARTULARIO Ciro Bianchi Ross Con denominación de origen En La Habana de hace, digamos, veinte años, no se hablaba de sándwich cubano. Se llegaba a un establecimiento y se pedía un sándwich a secas, y ya el lunchero sabía que entre dos tapas de pan debía colocar lascas de jamón de pierna cocido y ahumado y de pierna asada al jugo. También una lasquita de mortadela y otra de queso, preferiblemente gruyere, así como un pepinillo encurtido agridulce. Podía emplearse también jamón serrano bien seco. Una de las tapas del pan se untaba con mantequilla y la otra, con mostaza americana suave y pastosa. El pan resultaba esencial. Era el llamado pan de agua, suave y sedoso, que se deshacía en la boca. A otros sándwiches si había que ponerles apellido. En verdad, eran menos solicitados. Se imponía especificar si lo que se quería era un sándwich de vegetales o de atún. En otro, predominaba la carne de res asada. Y estaba el llamado sándwich criollo que se componía con lascas de pierna de cerdo, jamón, queso y mayonesa que se completaban con hojas de lechuga y ruedas de tomate, ingredientes esos dos últimos, que no se incluyen en el sándwich llamado cubano, por más que se diga que sí en caferías y restaurantes de hoy. Un lector que firma como “Katar” su mensaje electrónico del pasado 25 de junio, me pide que hable sobre esa delicia de la gastronomía popular que es el sándwich cubano que, al igual que la frita, nada tiene que ver con el sabor uniforme y estandarizado de los productos del fast food. Había de La Habana de los 50 del siglo pasado cuatro o cinco establecimientos que estaban entre los primeros lugares si a ese entre pan se refería. Eran el bar OK, en la esquina de Zanja y Belascoaín, el bar Encanto, en la calzada de Galiano, cerca de la tienda de ese nombre; el café El Siglo XX, en Belascoaín y Neptuno, y la bodega de Paco –se llamaba, en realidad, La Lonja, en 23 esquina a 8, en El Vedado, hasta que Paco decidió sentar tienda en la cafetería Niágara, en Santa Catalina y Juan Delgado, en Santos Suarez. Toda una novedad en la época fue la salsa especial con sabor a chorizo que se le adicionaba al sándwich en el café El Cedro del Líbano, en Artemisa. En los años 60-70 se llevaron la primacía los sándwiches de El Asia, en las afueras del paradero de la Víbora. El Cangrejito, en Porvenir y C, en Lawton, La Asunción, en Porvenir y Luyanó, y El Carmelo, de Calzada y D, De todos, la palma correspondía a los de La Pelota, en 23 y 12, en El Vedado, y los de La Alborada, cafetería del sótano del Hotel Nacional de Cuba, donde sigue ofertándose, con mucha calidad, el sándwich cubano, y otro de jamón y queso, igualmente atendible. CUCHILLO Y MAGIA No se piense solo, sin embargo, en grandes establecimientos gastronómicos. Los sándwiches se preparaban también, y muy buenos, en cualquier esquina, en puestos de madera y cristal, semejantes a los de las fritas y que, aunque no se movían del espacio donde se instalaban, disponían de ruedas a fin de simular que lo hacían, manera de eludir o reducir los impuestos. En los bares, una vidriera de cristal nevado en la que se leía grabada la palabra Lunch era el predio exclusivo y privilegiado del lunchero. Cualquiera que fuera el sitio –bar, café, puesto esquinero…- donde prestara servicio, un buen lunchero era un artista que, con gracia, movía y entrechocaba sus cuchillos en el aire para coger el ritmo y colocaba sobre una tapa de pan los ingredientes que trabajaba sobre un pedazo de madera, Era todo un ritual. Al final, cortaba el pan al medio, de una manera oblicua que facilitaba la mordida y con lo que formaba dos cuñas que disponía con los cortes hacia fuera para que el cliente apreciara lo que aprisionaban. Todo era a base de cuchillo y magia, sin empleo de la lasqueadora eléctrica ni de la tostadora, artefactos que llegaron después. Había sándwiches de todos los precios, desde veinte centavos hasta un peso y más, y eran de tal proporción que muchos preferían compartirlo o guardar una mitad para más adelante. Ya en los años 60º, el sándwich llegó a costar un peso con veinte centavos. Si se hacía acompañar de una cerveza, eran dos pesos cerrados, lo mismo en El Cangrejito que en El Carmelo o La Alborada. Las colas eran enormes en cualquiera de ellos; se ofertaba uno por cabeza. Si se quería más, se imponía hacer la cola de nuevo. MEDIA NOCHE Hermana menor del sándwich es la media noche. Un bocado elaborado con los mismos componentes del sándwich cubano, pero más ligero y de menor tamaño; componentes que se colocan entre dos tapas de pan de puntas, blando y dulzón. De la familia es asimismo Helena Ruz, entrepán que combina en su composición pavo asado, queso crema y mermelada de fresa. Fue un plato muy solicitado en El Carmelo, de Calzada, donde nació, y que ha resurgido en cafeterías del sector no estatal. El Acorazado tenia también mucha demanda en El Carmelo. Era un bocadito que se hacía con pasta de jamón y queso crema. A diferencia de la frita, que llegó a Miami en 1961, el sándwich llamado cubano llegó temprano a Florida. Ocurrió en 1905, pero no a Miami, sino al café Columbia de la comunidad cubana de Ibor City, en Tampa. Solo que el que se elabora en Tampa se diferencia del de Miami por las lascas de salami que se añaden a sus componentes. Ingrediente que enfrentó a ambas localidades cuando Tampa quiso declarar bocata oficial al sándwich cubano. A juicio del cronista sándwich cubano es una denominación de origen. Y como tal hay que respetar a ese bocadillo que es cima y orgullo de nuestra gastronomía rápida y popular.